Вермут

ВЕРМУТ — НАПИТОК ТУСОВКИ

Вермут (от немецкого «полынь») — это аперитив на основе вина с добавлением спирта и иногда сахара и ароматизированный различными пряностями. Многие считают, что одним из обязательных компонентов вермута должен быть экстракт полыни. На самом деле это далеко не так. В мире существует огромное количество вермутов совершенно без полынного ингредиента. Самый обязательный компонент вермута, его основа — только белое вино. Красные вермуты не за счет красного вина, а за счет добавление карамели.

Следовательно, это крепленые ароматизированные вина с содержанием алкоголя от 15 до 23%. Обычно в качестве основы берется смесь белых вин из различных регионов и разных стран. Поскольку эти вина сильно ароматизируют, для их производства не используют высококачественных вин. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, от нескольких месяцев до года, в больших дубовых чанах. Наряду с полынью, для приготовления ароматического содержания вермута часто используют кору хинного дерева, корицу, горечавку, имбирь, ангелику (дягель), ромашку, гвоздику, корки померанца (горького апельсина), тмин, ваниль и некоторые другие растения. Экстракты этих растений получают путем мацерации или дистилляции.

История вермутов основывается на любви наших предков сдабривать вино различными ароматическими травами и смолами. Последнее способствовало и «исправлению» плохих вин на «хорошие». Первым центром производства «травяных» вин был итальянский город Турин, находящийся в области Пьемонт, известный своими плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой области Альп собирали богатые ароматами растения.

Чуть позже производство вермутов получило свое развитие также во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы «Caprano» (сейчас выпускает вермут под маркой «Punt e Mes»), «Cinzano», «Martini», а немного позже появились и французские фирмы по производству вермутов, в том числе и «Noilly Prat» (сейчас производит самый сухой вермут в мире).

С того времени классические вермуты делятся на две большие группы. (1) Итальянские производятся в округе города Турина и характеризуются мягкостью во вкусе, а цвет варьирует от красного до золотистого. (2) Французские вермуты готовятся на основе сухих белых вин из определенных сортов винограда. Их вкус от сухого до очень сухого, а цвет золотистый.

По вкусовым характеристикам можно все вермуты разделить на пять категорий: Vermouth Secco (dry) Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4%. Vermouth Bianco Белый вермут, содержит от 10 до 15% сахара. Vermouth Rosso (Sweet) Красный вермут с содержанием сахара больше 15%. Vermouth Rose Розовый вермут с позиционированием по сахару между белым и красным. Vermouth Bitter Горький вермут используется, как и сами биттеры, для даджестивов в помощь пищеварению.

Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях. В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляют несколько капель лимонного сока или дольку апельсина. В коктейлях вермуты идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином. Вермут, за счет своих привнесенных ароматических свойств (некоторой искусственности) и не высокого качества используемых виноматериалов, избегают, как и игристые вина, гурманы и гурме. По этим же причинам, вермуты не застольные напитки, а напитки большого сборища, напитки стоя, напитки тасовки.

КЛАССИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ С ВЕРМУТОМ

МАРТИНИ

Самый успешный из всех коктейлей. Его изобретатель неизвестен. Его рецепт был приведен в «Справочнике бармена» Джерри Томаса в 1862 году. Играло ли при этом название марки туринского вермута фирмы «Мартинес и Росси» роль крестного отца, как это повсеместно считается само собой разумеющимся фактом, — это еще надо проверить. На самом деле вермут «Мартини» стал экспортироваться в большинство стран мира только в самом конце XIX, начале XX века. Очевидно, что коктейль «Сухой мартини» с сухим джином впервые стали готовить в начале XX века в знаменитом отеле «Никербокер» в Нью-Йорке. Раньше коктейль интенсивно встряхивали, в настоящее время это категорически отвергается — предварительно охлажденные ингредиенты только слегка покачиваются вместе со льдом в графине. Существует большое разнообразие коктейля «Мартини» в отношении марок джина и вермута. Существует даже вариант под названием «Водкатини» («Wodkatini»), с водкой вместо джина. Для «Мартини» в голландском стиле (Martini Holland Style») используют женевьер (можжевеловую водку), а для «Мартини Мейджедер» — текилу.

«Мартинез» 1 дэш (1 мл) «Биттера», 2 дэша (2 мл) «Мараскино», 1 стопка (30 мл) джина «Олд Том», 1 рюмка (30 мл) вермута. Встряхнуть в шейкере со льдом, процедить в стакан и украсить 1/4 ломтика лимона. «Мартини драй» 10 мл сухого вермута, 50 мл сухого джина. Перемешать с абсолютно сухим льдом в стакане для предварительного смешивания коктейлей, процедить в предварительно охлажденный фужер для коктейлей, подать с оливкой.

«Мартини медиум» 10 мл сухого вермута, 10 мл белого вермута, 40 мл сухого джина. Перемешать со льдом в стакане для предварительного смешивания коктейлей, процедить в фужер для коктейля, сбрызнуть кусочком кожуры от лимона. «Мартини свит» 20 мл белого вермута, 40 мл сухого джина.

МАНХЭТТЕН

Этот коктейль имеет такой же возраст: как и «Мартини». Его рецепт был помещен в «Справочнике бармена» Джерри Томаса за 1862 год. Считается, что коктейль «Манхэттен» не был бы популярным, если бы его не видоизменяли на тысячу ладов, каждый по своему вкусу.

«Манхэттен классик» 2 дэша (2 мл) «Кюрасо» («Мараскино»), 3 дэша (3 мл) «Ангостуры», 1 стопка (30 мл) ржаного виски, 1 стакан вермута.Встряхнуть со льдом в шейкере, процедить в фужер, украсить 1/4 ломтика лимона. «Манхэттен драй»1 дэш (1 мл) «Ангостуры», 20 мл сухого вермута, 40 мл канадского виски. Перемешать в стакане для предварительного смешивания коктейлей с кубиками льда и процедить в фужер для коктейля.

«Манхэттен медиум» 1 дэш «Ангостуры», 10 мл красного вермута, 10 мл сухого вермута, 40 мл канадского виски. «Манхэттен свит» 1 дэш (1 мл) «Ангостуры» 20 мл красного вермута, 40 мл канадского виски.

НЕГРОНИ

Этот аперетив встречается во всех литературных источниках двадцатых и тридцатых годов и в настоящее время остается достаточно популярным, как и тогда. Его создали примерно в 1920 году в отеле «Бальони» во Флоренции и вначале приготовляли из трех ингредиентов, взятых в разных количествах. Некоторым этот напиток кажется чересчур сладким. Если вместо красного вермута используют сухой вермут, то коктейль называется «Кардинал» (Cardinal).

10 мл джина, 20 мл «Кампари», 20 мл красного вермута. Смешать на льду в маленьком стакане, добавить по одному кусочку кожуры апельсина и лимона и влить 10 мл содовой.