Токайские вина

В Красноярске случилась беда — нет сухого вина. Рейнские недоброды, теснящиеся на полках коммерческих киосков, чуть-чуть дороговаты для своего статуса и чуть-чуть сладковаты для универсального использования. Болгарские, грузинские, молдавские и все остальные по вкусу и аромату похожи на что угодно, но только не на вино. Единственное исключение — токайские вина. Их широкий выбор в каждой лавке позволяет купить бутылку вина к любому случаю. Кроме того, сейчас это единственные вина, которые не подделывают.

Редко найдется журнал или газета, которая не обращалась бы к теме токайских вин. Интерес к ним вполне оправдан. Прежде всего потому, что Россия была и осталась их основным потребителем. Второй привлекательный момент скрывается в технологии изготовления вина. Она настолько самобытна, что вряд ли можно найти аналоги. Это породило собственную потребительскую терминологию и сортовую классификацию. Непосвященному в этих «дебрях» можно легко заплутать, что часто и происходит. Что только не добавляли «нового» в технологию, какие только не выдумывали классификации, термины — выдумок хватит на целую книгу. Все это и побудило меня обратиться к теме токайских вин.

Всему миру известен Токай. «Его сладость и крепость возрождают человека, — так писал о нем Вольтер. «Это вино зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости». Вспомните Гете. Его Мефистофель поит собравшихся в погребке Ауэрбака токайским вином. Эразм Роттердамский, Кромвель, Анатоль Франс, Янош Хуньяди и Лайош Кошут славили крепость, вкус и несравненный аромат токайского вина. Шуберт написал в честь этого нектара музыку к песне «Хвала Токайскому».

Городки и селения северо-восточной части Венгрии образуют вместе с г. Токаем один из районов, где в течение многих веков производят токайские вина. Приготовляют их и теперь тем же способом, что и во времена римлян, по преданию посадивших здесь первую виноградную лозу. Широкую известность вина получили во второй половине XII века.

В Россию токайские вина попали из Польши. В 1606 г. Мнишек привез в Москву на свадьбу своей дочери Марины с Юшкой Отрепьевым — Лжедимитрием, 30 бочек токайского. На Руси оно многим пришлось по вкусу и, как при дворе, так и у вельмож, пить венгерские вина стало обычаем.

Дороговизна токайских вин постоянно побуждало российское правительство к действиям, удешевляющим его. Первым был, как всегда Петр I. В 1714 г. три офицера с конвоем были им посланы в Токай:»…понеже… посланы в венгры для покупки про наш обиход 300 бочек вина венгерского, с которыми послано нашей казны, сибирскими товарами, на 10000 рублев», — говорится в «пасе» — накладной, подписанной Петром. В 1745 г. была образована особая Токайская комиссия для приобретения вин, пользовавшихся самой высокой репутацией. Более того, арендуются виноградники и погреба. Токайская комиссия следила за производством вина, его отправкой. Пытались переправлять морским путем, но, как выяснилось, вино не переносило качки. Охраняли вино в пути гренадеры, казаки и драгуны, которые были расквартированы в Токае. Российские «командировочные» в Токае осваивали профессии виноделов. Вывозились лозы. Так, в Крым было отправлено 20 тысяч лоз. Сопровождать их поехали три венгерских виноградаря. И все же выяснилось, что вырастить в Крыму виноград, из которого можно было получить настоящее «азу», не удалось. Российские казенные сады просуществовали в Венгрии до 1774 г., а комиссия — до 1798 г. До сих пор в городе Токай, расположившемся под Напхедь, есть Орос утца — Русская улица.

Токай называют многоэтажным городом. Его главные этажи — подземные. Это сорок километров подвалов в два — три этажа. Дотронешься до стены — рука утопает в мягкой благородной темно-серой плесени, говорят, именно в ней живет одна из тайн токайского. Именно плесень придает вину неповторимый, чуть горьковатый привкус. Своими вкусовыми качествами токайское обязано не столько сорту винограда, сколько технологии.

Сухие сортовые вина

Готовятся из винограда Гарс-Ловелю, Муската белого или Фурминта. Их технология максимально приближена к классической. Чем более неблагоприятный год для созревания винограда, тем больше выпускается сухих сортовых вин. Эти вина элегантны и изысканы, но недолговечны. Сухой Токай Фурминт подходит для легкого жаркого: дичь, белое мясо, рыба. Полусухой или полусладкий Фурминт хорошо подходит к сыру, десерту.

Токайское Гарс-Ловелю считается едва ли не диетическим продуктом, во всяком случае его рекомендуют пить после легкого супа, перед тем, как приступить к более основательному блюду. Токайский мускат — самый популярный из сухих венгерских вин. Зеленовато-желтого цвета с интенсивным мускатным ароматом и букетом, вино подходит к любому десерту. Подавать все вина лучше охлажденными до 12° С. К семейству королевских вин относятся три типа токайских вин: самородные (szamorodny), азу (aszu), и эссенцию (essenza). Вина Мамлаш и Фордиташ не относятся к королевским, но от них происходят. Об этом чуть позже.

Самородные вина

Для Токая Самородного виноград собирают поздно, в октябре — ноябре, иногда после заморозков. Если погодные условия благоприятные, виноградную кисть подкручивают, перекрывая поступление в нее воды, и оставляют висеть на лозе. Это способствует большей сахаристости самой ягоды, ее максимальной подвяленности. Последнее и является главной целью всех манипуляций с виноградом в токайской технологии.

Подвяленные кисти собирают, дробят, отделяют гребни и оставляют стоять в течение 12-24 часов до первых признаков брожения. После этого настоянный сок разливают в особые, небольшие бочки, которые сразу же помещают в подвал. Долго бродит сок в холодных подвалах, бочки становятся неполными, но их, как это делается по классической схеме, не доливают вином или соком. Свободное воздушное пространство в боках вызывает окисление вина и, как следствие этого, хлебный привкус, характерный для Токая. Это вторая особенность. Лучшие королевские вина получают из винограда, возделываемого на высоте более 100 м над уровнем моря. Сорта те же — Фурминт, Гарс-Ловелю с примесью сорта Мускат белый (Люнель). Во вкусе токайских вин чувствуются медовые тона и привкус хлебной корочки. Вино густое, полное, в зависимости от типа золотистого или темно-янтарного цвета. Содержание спирта в этих винах не меньшее 13%.

Сухое Самородное — типично «мужское» вино, которое хорошо сочетается и с жареным мясом, и с дичью. В Венгрии его любят подавать к домашней свиной колбасе. Сладкое Самородное — дамский вариант. Его употребляют как аперитив и к десерту. Содержание сахара в нем не должно быть меньше 1%.

Типичный Токай — Азу

Слово «aszu» переводится как «изюм». Если для Самородного вина берутся целые кисти с частично подвяленным и заизюмленным на ней виноградом, то для Азу в ручную выбирается только изюм. Его смешивают с целыми кистями. Таким образом регулируется степень сладости сусла. По количеству заизюмленных ягод, измеряемых особой мерой — путтоней (заплечная корзина, вмещающая 28 кг изюма) на бочку сусла (135 — 145 л), различают Азу 3, 4, 5 и 6 путтоневые. В небольших бочках в холодных подвалах сладкое сусло дображивает 3 — 4 года. В отличии от классического производства десертных вин, в Токае как брожение молодого вина, так и последующая выдержка проходит в холодных помещениях. В готовом 3-х путтоневом Азу содержание сахара около не менее 6%, в 4-х — не менее 9%, в 5-ти путтоневом — не менее 12%. Содержание спирта в зависимости от путтоней колеблется от 11 до 14,8 %. На этикетке вина должен быть обязательно отмечен год урожая и количество путтоней.

В винах Азу много глицерина — 1,5 -2,0%. Таким высоким содержанием не может похвастаться ни одно вино во всем мире. Это свойство делает Азу хорошим профилактическим средством от атеромы, различных сердечно-сосудистых заболеваний.

Токай Азу благодаря своей сахаристости может находиться в подвалах много лет. Особенно 4-6 — «путтоневые». Время от времени в городке Токай устраиваются аукционы. Бутылка старого Азу продается за 2-3 тысячи долларов. Но виноделы говорят, что хорошо выдержанные пяти-шести-летние Азу не хуже, а иногда и лучше по вкусу 50-60-летнего. Но снобы все равно гоняются за старыми бутылками токайского.

Чтобы утилизировать выжимки от Азу, на них подают обычное сусло или вино, настаивают и прессуют. Получаются слегка сладковатое вино с сильно пряным вкусом, известные под названием Фордиташ. Осадки же, которые получаются в процессе выработки Азу, промывают обычным сухим вином и получают вино Мамлаш с небольшой сладостью, по терпкости очень похожее на Фордиташ. Эти вина не относятся к королевскому семейству, но пользуются у населения заслуженным уважением. В высоких кухнях они используются как кулинарные.

Токайская Эссенция — национальное достояние Венгрии.

Токайскую Эссенцию делают из чистого изюма. Сока из него получают очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40-60%) брожение протекает очень медленно, иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло, чем вино. Эссенция — самое долгоживущее вино в мире, имеет 30 — 40% сахара и 5 — 8% спирта. Она очень дорога и малодоступна широким кругам потребителей.

Неизвестный Токай

Район Токая захватывает и чуть-чуть территории Словакии. Словацкий Токай производится по классической токайской технологии и не уступает по качеству венгерскому. Район Токая был когда-то австро-венгерским и виноделы, виноградари жили в одном государстве. Словацкий Токай не экспортируется — его мало.

Нетокайские Токаи

Популярность токайских вин настолько широка и стабильна, что многие винодельческие районы пытались перенять технологию, привозили в свои края токайскую виноградную лозу, но получить королевское вино никому не удалось. Из века в век подтверждалось, что секрет токайского живет в Токае. Тем не менее, многие страны, используя токайскую технологию, получили непохожие, но прекрасные сами по себе вина. Прежде всего это касается немецких недобродов категории «Ауслезе» — ледяное вино, для которого виноград готовится как в Токае, используя и подкрутку грозди, и поздний выборочный сбор по снегу. В Крыму выпускается Токай Южнобережный из токайских сортоввинограда, по максимально приближенной технологии. Букет чрезвычайно сложный, тонкий, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. В Азербайджане есть подобные вина — Кара-Чанах и Миль. Молдавия выпускала несколько вин по токайской технологии. Все они хороши. ***

Кто когда-нибудь пил упомянутые здесь вина, а многие из них в Красноярске продаются, тот согласится со знаменитым врачом и алхимиком XVI века Парацельсом: «Токай — это король вин, а в вине расплавлено золото». Борис Нестеренко побывал в Токае и вывез частичку «национального достояния» Венгрии в Красноярск. Это была бутылка Эссенции 1972 года урожая, которую мы продегустировали с бооольшим удовольствием до дна. Этот несладкий (!), сильный и ароматный напиток нельзя сравнить даже с вином — это просто токайская суть, не имеющих аналогов во всем мире.