Сотерн

«Сотерн» — это название одного из районов Бордо во Франции, где производят лучшее десертное вино мира. В России, до революции, Сотерн был хорошо известен в дворянской среде. В советское время это название тоже не было забыто.

Воздвигнув железный занавес, «народные» вожди, задавленные ностальгией и навязчивой идеей доказать миру, что мы «сами с усами», не разбираясь в предмете виноделия, спускали в винодельческие хозяйства распоряжения производить известнейшие марки мировых вин. Так у нас появился «портвейн», «малага», «марсала», «бордо», «кларет», «шампанское», «херес». Имя «сотерн» как таковое, не использовалось, зато было вино с названием лучшего хозяйства этого района, вершины Сотерна — «Шато-Икем». Многие «ворованные» названия более или менее напоминали истинных носителей — «шампанское» Нового Света и Абрау-Дюрсо, армянские и крымские хересы, на кларет — английское название бордо, были похожи крымские высокоэкстрактивные красные вина (нынешняя Алушта). Но «Шато-Икем», выпускаемый в дагестанских совнархозах, никогда не имел ничего общего с винами из Сотерна.

В этом году в Красноярске, а в Москве двумя годами раньше, в продаже появились настоящие Сотерны. Что это за вина? Почему они так не похожи на все остальные? Откуда берется такой чудесный аромат и вкус? Как их пить? Существуют ли в мире вина, хоть отдаленно напоминающие Сотерны? Попытаемся разобраться во всех этих и других вопросах, связанных с легендарными винами из Сотерна.

Сотерн объединяет пять больших коммун: Барсак (Barsac), Бомме (Bommes), Фарж (Fargues), Преньяк (Preignac) и Сотерн (Sauternes). Во всех коммунах используют одну и туже винную технологию. На мировом рынке эти вина самые дорогие. С чем это связано? Для производства Сотерна нужен виноград особой спелости, формирующейся в очень узких рамках погодных условий в течение всего сезона. И каким бы благоприятным не был климат этой местности, он часто выходит за нужные рамки. Второе, что поднимает цену вину — трудоемкое производство, от сбора винограда до вызревания в бочках. Третья причина в самих хозяевах винных хозяйств, поставивших перед собой так высоко планку качества, что порой сами не могут через нее перепрыгнуть. В такие годы сусло идет на производство ординарных белых сухих вин или продается другим хозяйствам.

Но не редкие идеальные условия роста, не усилия виноградарей и виноделов не могут так оправдать высоких цен на Сотерн, как само вино: мощное, богатое и гармоничное, расцветающее в бокале экзотическим садом с тонами меда, пряностей, сушеных абрикосов, ананаса, ванили и цитрусовых. Сразу после розлива удачного во всех отношениях года стоимость одной бутылки колеблется в диапазоне от 30 до 200 долларов.

Микроклимат этого района Бордо теплый и влажный. Туманное утро, обусловленное близостью реки Сирон, пересекающей Сотерн, сменяется обычно сухим и солнечным полднем. Умеренная теплая осень благоприятствуют не только созреванию винограда, но и развитию на нем «благородной гнили» — квинтэссенции Сотернских вин. Эта «гниль» и делает Сотерн единственным в своем роде. Грибок, поселяющийся на спелых, хорошо вызревших виноградных ягодах поражает их кожицу, вызывая их отмирание и обезвоживание. Когда благородная гниль поражает большую часть виноградника, начинается сбор урожая.

Рост и размножение грибка протекает крайне медленно и нестабильно, поэтому производство вин в Сотерне — трудоемкий и длительный процесс, требующий самоотверженного труда множества наемных сборщиков винограда, собирающих его буквально по ягоде, а не гроздями, как обычно. В нормальный год сборщики прочесывают (passes) виноградники 5 — 6 раз за сезон. В неблагоприятные года урожай могут собирать в 10 — 15 приемов.

Для изготовления вина отбираются только пораженные плесенью, но не поврежденные ягоды. Сморщенные, некрасивые, они состоят почти наполовину из сахара. В них много глицерина и незначительное количество винных кислот. Сока из такого «гнилого» винограда получают в четыре раза меньше, чем из нормального. Виноделы знаменитых хозяйств утверждают, что одна лоза в Сотерне дает один стакан вина.

В последнее время большая часть винных хозяйств Сотерна очень часто радуют любителей вина своими удачными годами. 1986, 1988, 1989 и 1990 года превзошли все ожидания. Это связано не только с благоприятными погодными условиями, но и с технологическими новшествами местных виноделов. Они разработали принципиально новую технологиюпроизводства вина, названную криоэкстракцией, позволяющую даже при средних погодных условиях получать типичные вина достаточно высокого качества. Она заключается в замораживании виноградных ягод, в результате чего из весьма посредственных плодов становится возможным получение богатых и интересных вин.

Мутный, густой нектар сливают прямо в бочки. Брожение его идет очень медленно. Обычно требуется три — четыре года до розлива по бутылкам. А уж после этого оно нередко совершенно спокойно доживает до своего столетия. В идеале их следует начинать пить после 20 — 30 лет созревания в бутылках.

Конечно, его можно выпить и раньше, но истинное удовольствие и состоит в том, чтобы выпить Сотерн спустя десятилетия после его неторопливого созревания в темноте, в прохладном покое погреба. Это и есть истинная цель мастерства и искусства его создателей. Если вы надумаете покупать Сотерн, выбирайте по возможности вино из великолепного трио годов: 1990, 1989 и 1988. По оценкам экспертов — это лучшие года нашего века. Им повезло не только с идеальной погодой для созревания винограда и развития «благородной гнили», но и с большим количеством виноматериала. А это уже наше везение. «В истории Сотерна не существует трех таких годов, и я не думаю, что стану свидетелем подобного в течение моей оставшейся жизни,» Сказал Хавьер Дю Понтак, президент объединения Crus Classes в Сотерне и владелец нескольких винных хозяйств.

По словам М.-Ф. Маслера, владельца «Chateau Raymond-Lafon» в Сотерне, 1988 год искусный, 1989 — полный, более елейный, обладает большой чувственностью, 1990 — взрывной, мускулистый. Последнее свойство указывает на его большое будущее в процессе выдержки, это будущее аукционов.

Предпоследняя серия удачных годов урожая в Сотерне пришлась на 1976 и 1975 гг. Если пойти еще дальше в прошлое, то остановка будет только в 1942 г. Чтобы приобрести Сотерн этих урожаев, вам нужно будет отправиться на винные аукционы в Европу — Sotheby’s, Christie’s или в Америку — Morrell & Co, Butterfield & Butterfield. Так что не проходите мимо Сотернов 80-х годов, дайте себе и своим детям насладиться ими.