Марсала

Вина с «корабельной смолой»: марсала

Малага и марсала — плоды любви англичан с испанцами и итальянцами. Желание великой колониальной державы всегда и при любых обстоятельствах пить виноградное вино было с лихвой удовлетварено морскими торговцами — случайным изобретением этих крепленых вин. Не близок морской путь в Англию из Испании и, тем более, из Италии. В длительных морских путешествиях к сладкому вину, как самому быстро портящемуся, добавляли бренди. Оно позволяло ему быть более стойким к изменениям температуры, сбраживанию в уксус и постоянной качке. Так родились эти вина.

Испанская малага и итальянская марсала имеют много общего: томленость аромата и вкуса, изюмность, легкую горчинку и карамельность. В совокупности эти характеристики называют почти в шутку «тоном карабельной смолы». Гармония этих вин в их противоречии: с одной стороны вы всегда найдете в них аромат и вкус свежего винограда, с другой — признаки старого, выдержанного вина, со всеми его характерными особенностями. Именно за необычайное гармоничное сочетание мудрой зрелости и веселой молодости, благородного выдержанного аромата и вкуса со свежестью натурального сока знают, ценят и любят малагу с марсалой во всем мире. Если малагу редко можно встретить на нашем рынке, то марсала вот уже несколько лет красуется на витринах некоторых красноярских магазинов.

Винная бочка Италии

Итальянское слово «maffia» у нас в Росии очень хорошо знают и убеждены, что происходит и распространяется эта зараза из Италии, с острова Сицилия. Итальянцы же считают, что это слово актуально только для современной России, где им называют и правительство, и другие терроризируюшие население организации. Есть на Сицилии мафия или нет, вопрос интересный, но для нас сейчас не актуальный. А вот что там есть наверняка — так это перепроизводство винограда, а отсюда и вина. Сицилия — винная бочка Италии. На этом южном острове производят 1/6 чать всего вина этой страны. Чем дальше на юг Италии, тем быстрее созревает виноград, тем больше делают вина, и тем ниже его качество. Отсюда, большая часть вин Сицилии посредственная и выпивается на месте. Но эта тенденция совершенно не затрагивает самого известного итальянского крепленого вина — марсалы. Ее производят исключительно на западе острова Сицилия. Marsala ad infinitum

Существует очень интересное слово, объясняющее некоторые детали производства марсалы — латинское слово «perpetuum» или «infinitum». Вино, произведенное в регионе Марсалы, стареет в гигантских баррелях — бочках. После нескольких лет старения вино готово к употреблению. Но из баррелей берут не все вино, а только часть, а освободившийся объем тотчас заполняют молодым вином. Смешиваясь со старым, оно через несколько лет выдержки дает точно такое-же по вкусу и аромату вино, какое было и 5, и 10, и 100 лет назад. Баррели никогда не бывают пустыми, а вино никогда не бывает другим. Иными словами, марсала производится по традициям «solera», по подобию хереса. Solera ни что иное, как пирамида бочек (баррелей) с вином. Часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек. А в бочки самого верхнего ряда доливают самое молодое вино. Таким образом получают одиноковую по составу и свойствам марсалу бесконечно долгое время — ad infinitum.

Вино должно стариться в дубовых или вишневых бочках. Разлив по бутылкам и дополнительная бутылочная выдержка готового вина обязательно протекает в области производства марсалы. Для выделки светлой (золотой, янтарной) марсалы используется обязательно местный белый виноград: Грилло, Катаррато, Инзолиа и Дамашино. Для темной марсалы (красно-рубиновой) выжимают сок из красного местного винограда: Пигнателло, Калабрезе, Нерелло, Маскалезе. Сахаристость полученного сока из полностью созревшего винограда должна быть не меньше 23-27%. Есть еще масса мелких требований и ограничений в производстве марсалы, но все они не принципиальны.

В целом, такая технология позволяет получать из года в год вина с заранее заданными, предсказуемыми характеристиками, независимо от капризного характера климата, урожая, качества винограда и пр. Строгость в исполнении технологии нацелена прежде всего на гарантию подлинности и высокого качества. Но не всегда так делали марсалу. Вышеописанная технология приготовления этого вина неукоснительно соблюдается только последние 12 лет (см. «Марсальский календарь»). До этого люди делали это вино из любого винограда, какой они были способны вырастить с тем качеством, какого они могли добиться. Повышение спроса на марсалу пораждало массовое производство низкокачественного вина, а порой и откровенную фальсификацию, что приводило снова к падению ее популярности. И так продолжалось почти два столетия. В настоящее время ежегодное производство марсалы достигло 110,000 декалитров, из которых 70% продается в Италии. Основные экспортные рынки сегодня: США, Германия, Великобритания, Франция, Канада, Япония (большой сюрприз, вместе с успехом итальянской кухни в этой стране), Венесуэла, Бельгия и Австралия. К сожалению, Россия в этот список не входит. Что в имени твоем…

Существует только три классических сорта марсалы: Fine, Superiore и Vergine. Главные их отличия заключаются в выдержке. Марсала «Fine» выдержена не менее 1 года, «Superiore» — не менее 2 лет, «Vergine» — не менее 5 лет. Слово «Riserva», добавленное к названию сорта марсалы, означает удвоенный возраст старения. Например, «Marsala Superiore» имеет выдержку 2 года, тогда как «Marsala Superiore Riserva» выдерживается минимум 4 года.

Если к названию добавляется слово «Soleras» — перед вами вино без добавок муста, или как его называют на Сицилии — «calamich» — свежего, неперебродившего сгущенного сока винограда. Обычно муста добавляют в вино не менее 1%.

И последнее слово, которое может вам встретится в названии вина — «Stravecchio» — с итальянского «очень старое». Исключительность смысла этого слова выносит его на первое место в названии, например, «Stravecchio Marsala Vergine Soleras Riserva». Другие слова и вариации в названии марсал сегодня просто неприемлемы. Концентрация алкоголя у всех этих вин должна держаться на отметке 18 градусов. Единственное исключение касается младшенькой (самой простой), марсалы «Fine» — не меньше 17. На этикетке, кроме указания концентрации алкоголя еще обычно пишут белое оно или красное, сухое или сладкое. «Сухая» марсала содержит до 4% сахара, «полусухая» — больше 4%, но меньше 10%, сладкая — выше 10%. Вот, пожалуй, и все о печатной информации на бутылке. А теперь перейдем к непечатной! Вкус марсалы

Марсала всегда имеет свой отличительный букет и вкус, диапазон которого от сухого до полусухого и сладкого, но всегда сильный, полнотелый, теплый и томленый. Сила вкуса и богатство аромата сделали ее популярным аперетивом и дажестивом. Лучший аперитив — охлажденная сухая марсала.

Проникновенный вкус ореховой карамели в марсале стал незаменимым помощником в итальянской кулинарии при приготовлении десертов, придавая им особый неповторимый колорит. В силу этого марсалу часто называют «кухонным» или «кулинарным» вином. В этом качестве обычно используют марсалу «Fine» и «Superiore», тогда как «Vergine», особенно «Vergine Soleras», подобно портвейну или хересу, пьется исключительно в качестве аперитива или дажестива. Многие находят сходство марсалы с хересом, мадерой и портвейном. Возможно, марсала «Fine» и имеет вкусовые элементы мадеры, так же как и марсала «Soleras» вдруг может напомнить херес. Мало найдется в мире вин с такой сильной индивидуальностью, как у марсалы. В Красноярске до сих пор можно найти полусухую марсалу «Fine» от «Caldirola» (см. этикетку). Ее стоит попробовать. Не упустите, может быть, последнюю возможность.