Мадера

МАДЕРА

Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. В 60-х годах XIX века В.Даль оказался в большом затруднении, не зная в каком значении помещать слово «мадера» в свой словарь, и в конце концов снял из-за его двусмысленности в народном языке. По меньшей мере можно определить три смысла слова «мадера»: как исторический термин; как термин для названия хорошего, выдержанного по особой технологии, натурального вина; как синоним плохого, крепкого, но внешне «приличного» алкогольного напитка. К последнему можно отнести и термин «царская мадера».

Историческая мадера. Тонкое натуральное десертное вино из отборных виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые пять-шесть лет вино выдерживлось в бочках в условиях климата острова. Сохраняемая затем в течение 25-40 лет в бутылках, мадера выделяет на стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус. Такая мадера изготовлялась с середины XV века. С конца XVIII века она уже не поступала в продажу: мадеру поставляли только португальским королям, а те в качестве ценных подарков посылали ее другим монархам.

Особенностью производства мадеры было то, что она выдерживалась в согреваемых, а не прохладных, подземных складах, и, кроме того, с XVIII века для ускорения ее созревания был применен метод «путешествия»: перевозки мадеры на парусниках по маршруту Мадейра — Филиппины — Португалия. Постепенно сложилось несколько видов настоящей мадейрской мадеры: сухая мадера — серсиаль, светло-золотистого цвета; красная мадера — буаль, «долгопутешествующая»; ликерообразная, оранжеватая мадера — мэлмси, из заизюмленных ягод. Все три вида натуральной мадеры перестали производиться уже в середине XIX века (1857 г.). А когда их восстановили, производство натурального вина высокого качества оказалось нерентабельным. Но современные крестьяне острова Мадейра вышли из положения, зарывая бутылки с вином в теплый навоз. Даже такая мадера до сих пор пользуется популярностью у туристов.

«Царская мадера» — насмешливое народное наименование водки в XVIII — XIX веках. Этот термин распространился в народе с времен петровских ассамблей, где, по мысли царя, должны были сближаться сословия дворян и купцов и где опоздавших заставляли выпивать огромные кубки «Большого и Малого Орла» крепленых вин — в частности, уже тогда сильно фальсифицированной мадеры. Кроме того, в связи с тем, что строительные рабочие в столице получали каждый день бесплатную чарку плохой по качеству водки, ее прозвали «царской мадерой», то есть «мадерой» для простого народа, изготовленной в царском кабаке (сивухой).

Мадера как натуральное, выдержанное вино хорошего качества выпускается сейчас многими странами, применяя термическую обработку различных емкостей с вином в особых помещениях или на открытом воздухе.

В России опыты по производству мадеры начаты на Южном берегу Крыма в начале века. Ныне мадера выпускается небольшими тиражами и, по климатическим причинам, не каждый год. Она приготавливается экспериментальным заводом института «Магарач» и винокомбинатом «Массандра». Эталоном марки русской мадеры считается выпуск 1937 года — он был самым удачным по качеству.

В бывшем нашем Союзе выпускали 12 видов марочных мадер (Анага, Варданаик, Копетдаг, Мадера Альминская, Мадера Дагестанская, Мадера Дона, Мадера Крымская, Мадера Кубанская, Мадера Массандра, Мусалер, Ошакан, Серсиаль) и семь видов ординарных (Мадера, Айкаван, Мадера Золотой берег, Мадера Сахра, Мадера сухая, Мадера узбекская, Мадера Уч-Тепе). Некоторые из них выпускаются и сейчас, появилось несколько новых видов молдавской мадеры.

Во вкусе любой мадеры должны присутствовать мадерные тона (каленого орешка, легкий карамельный тон). Цвет колеблется от цвета слабого настоя чая до темно-янтарного.

В диетическом отношении мадера не только аперитив, но и оказывает длительное тоническое воздействие на организм. Этот алкогольный напиток обладает прекрасной питкостью, не зря его называют «дамским коньяком».