Ликерное

О церковном вине

Виноградное вино с глубокой древности является необходимой принадлежностью религиозного культа. Устав церкви определяет время и способ употребления вина (в частности при совершении таинства причащения). Требования, которые предъявляет православная церковь к церковному вину, основаны на каноническом праве и традициях.

Так, для совершения таинства Святой Евхаристии по канонам православной церкви употребляется «… вино от плода лозного, сие есть из гроздов винной лозы источенное. Подобает сему вину свойственный иметь вкус и обоняние, и к питию приемное и чистое быти. Вино же не суть, и быть не могут вся соки от различных овощей и ягод источены, сие яблочный, грушевый, вишневый, терновый, малиновый и иные сим подобные. Аще же кто дерзает, кроме самого виноградного вина, на иных водах и соках, или вино кислотию во оцет претворится, или с чем смешано будет, никако же таинство не совершит …».

Прямого указания на цвет не имеется, но необходимость для таинства Св. Евхаристии именно красного вина объясняется самой целью, для которой употребляется вино, так как оно притворяется в кровь Христову.

В «Настольной книге для свещенно-церковнослужителей православной церкви» на основании Книг Бытие (49.11) и Второзаконие (32.14) утверждается следующее: «Несомненно употребление Спасителем на тайной вечере вина именно красного, которое было в общем употреблении в Палестине, отчего называется в Священном Писании кровью гроздовой, кровью виноградных ягод». Следовательно, церковное вино должно быть виноградным, чистым, красным и совершенно не обязательно сладким.

И последнее требование, предъявляемое к церковному вину — густота его окраски — вызвано тем, что при совершении таинства вино разбавляется водой, а цвет должен сохраняться красным.

Русское церковное вино

В первые годы распространения христианства на Руси церковное вино ввозилось из Греции священниками-греками. Потом появились итальянские вина. Стоглавым Собором 1551 года в монастырях допускалось употребление только так называемого фряжского вина (фрягами русские летописцы называли итальянцев). В дальнейшем с расширением зоны влияния христианства, особенно на севере Руси, вино закупалось церквью в основном на Моложской, Макарьевской и Новгородской ярмарках у иностранных купцов. Свое русское церковное вино появилось в начале 17 века, когда персидские купцы привезли в Астрахань закавказские виноградные лозы и передали их местному монаху для посадки вблизи монастыря. В 1613 году повелением царя Михаила Федоровича монаху поручили поставлять вино для церковного стола и в 1658 году воевода Ромадановский отправил в Москву 41 бочку церковного вина. Из царской грамоты от 17 января 1659 года на имя астраханских воевод князя Дмитрия Львова и Никифора Беклемешева известно, что казенным виноделием заведовал Паскаюнос Падавин, которому было приказано приготовлять исключительно церковное вино. Воеводы были обязаны следить за тем, чтобы отданные в обучение русские люди несколько «навыкли» в деле приготовления церковного вина и могли без мастера делать хорошее вино. Вместе с тем, специалисты того времени отмечают много случаев фальсификации перечисленных зарубежных вин, как впрочем и отечественных. Особенно это характерно для больших городов (Москва, Нижний Новгород, Одесса, Ростов). Уже в 17 веке этому посвящен ряд церковных указов. Указ от 4 августа 1683 года давал право на беспошлинный ввоз вина из-за границы, а другой указ устанавливал рублевую пошлину. В обоих случаях особо определяли наказание за подделку вина. Еще раньше необходимость соблюдения качества церковного вина устанавливал так называемый Новоторговый устав 1667 года: «… церковного (вина) возить доброго, без подмесу, для церковных потреб …».

И в 18 веке по царским указам от 2 июля 1700 года и 22 ноября 1742 года вино, предназначенное для употребления в церквах, и в первую очередь, иноземное, не должно было содержать примеси. Отпуск церковного вина в соборы, монастыри и церкви на основании постановления от 24 сентября 1733 года должен был производиться «по рассмотрении Св. Синода».

В это время в качестве своего церковного вина использовались волошские и молдавские вина. Из последних наиболее известно так называемое «Монастырское вино», получившее это название от места его производства из винограда, выращиваемого во владениях Нямецкого Вознесенского монастыря.

Если в винодельческих районах России церкви пользовались сухим красным вином (Закавказье, Бессарабия и др.), то в остальных районах имело место использование завозного, заморского вина. Страны-производители предпочитали отправлять вина крепленые и сладкие, как более стойкие и способные выдержать длительную транспортировку. В XVII-XIX вв. таковыми были вина типа кагор, завозимые из Франции и вина типа бени-карло — из Испании. В течение времени это привнесло в российские традиции дополнительные критерии для церковного вина. Тем более, что никаких прямых указаний, какое именно вино надо употреблять для таинства, не было. Населению же, не имеющих своих виноградников и культуры виноделия, вероятно, больше нравились сладкие вина, как более приятные на вкус. Уже к концу XIX века представления о церковном вине сложилось как о сладком, умеренно крепком (15 — 20% об.), густо красном, полученным брожением чистого виноградного сока без посторонних примесей.

В Крыму инициатором производства такого натурального своего (российского) церковного вина считают бывшего владельца знаменитых гурзуфских садов Губонина. К этому времени сладкое крепленое вино типа кагор употребляется церковью по всей территории России. Вместе с тем, в 1902 году на Московском съезде виноградарей и виноделов, в котором принимают участие многие церковные деятели, официально подтверждается возможность использования в качестве церковного — сухого красного вина.

Таким образом, к началу XX века в России было принято два типа церковного вина.Сухое красное и крепленое красное типа кагор или бени-карло. Последнее имело две разновидности, касающиеся только технологии производства.

Производство церковного вина по методу Долганова (1) требует исключительно виноград сорта Саперави с сахаристостью не ниже 20%. Готовое вино получают смешиванием сброженного вместе с виноградной кожицей сока, 70%-ного виноградного спирта и сгущенного виноградного сиропа в соотношении 13:1:3,5. Это пропорция должна строго соблюдаться. При крымском способе приготовления церковного вина (2) можно использовать любой красный виноград с высокой сахаристостью. Допускается завяливание виноградных ягод на кустах, увеличивая тем самым их сахаристость. Сброженный виноградный сок смешивают с натуральными сладкими винами с таким расчетом, чтобы сахаристость готового вина была не ниже 18%. Только после этого очищенным виноградным спиртом доводят вино до 15% об. и выдерживают длительное время при 65° С. В настоящее время церковное вино по специально разработанной технологии выпускается на винзаводе совхоза «Южный» Темрюкского района Краснодарского края. Вино производится из винограда сортов Саперави, Каберне, Мальбек. Кондиции выпускаемого вина: 15% об. спирта, 18% сахара.

Вина типа кагор

Кагор — название нескольких сортов красных вин, культивируемых в окрестностях г. Кагора (главный город французского департамента Ло, основанный в XIV в. на правом берегу одноименной реки.); большинство из них идет в дело молодыми, так как продолжительная выдержка возможна лишь при очень заботливом уходе. Наиболее известные виды кагоров: «Рогом», «Висант»,»Кагор-Гран-Констан», «Кагор-Дюрок», «Кагор-Маркэр». Начиная с 1769 года и до конца ХIХ в. вина этого типа ввозились в Россию из Франции под общим названием «Кагор». Они отличались очень интенсивной красной окраской, повышенной терпкостью, в букете и во вкусе — оттенки варенья.

В конце XIX века русские виноделы (Долганов) разработали технологию вин типа кагора на крымском сырье. Вина получились похожие на ввозимые из Франции кагоры, но имели свои особенности и в некоторых случаях даже превосходили их по качеству. Последнее обстоятельство заставило русских виноделов идти собственным путем в разработке технологии и не ориентироваться на французские кагоры. Так, их усилиями, родились кагорные вина, которые стали широко известны далеко за пределами России. Например, «Кагор Южнобережный» (название для внутреннего рынка), несмотря на сложную политическую обстановку в Крыму, до сих пор поставляется в Ватикан под названием «Церковное».

Кагор готовят из интенсивно окрашенных сортов винограда Саперави, Каберне, Матраса, Кахет, Морастель. Технология направлена на наиболее полное извлечение ароматических, красящих, дубильных и других экстрактивных веществ из твердых элементов грозди, а также на формирование во вкусе тонов уваренности (варенья). С этой целью для приготовления этих вин применяют длительное нагревание всего виноградного сусла или вина. Самое знаменитое вино этого типа — «Кагор Южнобережный». Выделывают его на винкомбинате «Массандра» из сорта Саперави. Цвет вина от рубинового до темно-рубинового, окраска интенсивная, вкус гармоничный, с тонами сливок и уваренности. Готовое вино содержит спирта 16 % об., сахара 18 г/1ОО см куб. Минимальная выдержка вина — три года. Еще один виноград используется для приготовления вина типа кагор — Алеатико. Самые известные вина из этого винограда — «Алеатико Аю-Даг» и «Алеатико Наурское». В настоящее время проявляется тенденция отказа от старого названия «Кагор». Все кагорные вина в России будут называться «Церковное», «Пасхальное», «Соборное». В Молдавии все кагоры уже называют «Пастораль».

Вина типа бени-карло

Если кагор доoстаточно известен, то о бени-карло практически мало кто знает. Это вино получило свое название от средиземноморского города в испанской провинции Кастельон-де-ла-Плана. Окрестности этого города славятся своими виноградниками и производимым там густым красным сладким вином. До конца ХIХ в. вина типа бени-карло ввозились в Россию. Эти вина отличалось очень интенсивной красной окраской, повышенной терпкостью. В букете и во вкусе чувствовались характерные для этого вина оттенки шоколада. Впервые технология вина типа бени-карло на территории нашего бывшего Союза была разработана в Азербайджане в селе Кюрдамир из сорта винограда Ширван Шахи. Технология разрабатывалась по принципу подобия и повторения зарубежной. Сейчас многие виноградные районы производят это вино.

Вина этого типа в СНГ — «Кюрдамир», «Шемаха», «Нектар», «Черный доктор», «Бастардо Магарачский», «Бастардо Массандра», «Казахстан», «Таджикистан», «Вахш», «Ширини». Пожалуй, все, больше не знаю. Объединяет эти вина оттенок шоколада в букете и во вкусе. Одно из самых знаменитых вин типа бени-карло — «Черный Доктор», выделывается в Солнечной долине Судакского района Крыма из сорта винограда Эким Кара. Считают, что этот сорт распространился из виноградника, принадлежавшего доктору, в связи с чем и получил свое название ( в переводе означает «черный от доктора»). Выпускается оно с 1935 года. Интенсивно окрашено с сильным букетом и мягким вкусом с тонами чернослива или шоколада.