Термины

Словарь терминов

Алкоголь — общий термин, обычно означающий этиловый спирт (этанол), также используется для обозначения ряда других спиртов, таких как метанол, глицерин и высших спиртов, называемых обычно сивушными маслами (в просторечье — сивухой). Последние, а также биогенные амины, например, гистамин, вызывают после употребления значительных количеств вина синдром похмелья. По содержанию алкоголя вина можно разделить на несколько групп:

очень легкие: 7% об. и меньше

легкие: 8-11% об.средние: 11-13% об.

крепкие (крепленые): выше 13% об.

При анализе вина существуют три фактора содержания алкоголя: Приобретенное содержание спирта: количество спирта, присутствующего в вине на момент употребления.

Потенциальное содержание спирта: параметр, рассчитываемый на основе количества сахара, содержащегося в вине и теоретически способного ферментативно превратиться в спирт. Общее содержание спирта: Сумма двух вышеуказанных величин. Соотношение объемных и массовых величин для содержания спирта можно выразить в виде следующего выражения: Примерно 8 г. спирта на литр соответствует 1 объемному проценту или 1 градусу крепости напитка.

Альтл (заимств.) — вкус старого вина, начало мадеризации, означает, что вино более или менее старое.

Ампелография — наука о разновидностях сортов винограда, их определении и описании.

Ампл — (от англ. ample — обильный, достаточный) — богатое по Интенсивности вино без тонкого вкуса, обычно с низким кислотным уровнем.

Апелляция — обозначение конкретного места с одинаковыми условиями по всему пространству (почва, климат и т.д.) для вин произведенных в данной провинции. Буквально: выбор названия вина. Может указывать как на очень маленькую, так и на очень большую территорию.

Ареометр — прибор для определения веса жидкостей. Используется при измерении Алкоголя в виноградном сусле и вине, а также винном экстракте.

Аромат — хотя для вина считается ощущением, сопутствующим чувству вкуса, все же не надо пренебрегать им: вдыхайте полным носом :)). Не нужно забывать, что аромат является неотъемлемой частью Букета. Часто аромат вина определяют как запах или «след» вина в целом.

Ароматические субстанции (компоненты) — все вещества, воспринимающиеся органами вкуса и обоняния (остаточный сахар, кислоты, таннин, экстракты, алкоголь, сернистая кислота и др.)

Аэрация — выдерживание вина на воздухе при помощи декантирования или просто в бутылке с открытой пробкой: специалисты и гурманы считают, что выдержанному много лет вину необходимо «подышать» перед употреблением.

Баррик (Barrique) — французский баррель — дубовая бочка емкостью 225 литров.

Биттерл (Bitterl) — слово, используемое в Австрии для обозначения вина, имеющего слегка масляный оттенок послевкусья, который, в общем, сами австрийцы находят приятным.

Благородная мадеризация — процесс мадеризация, в котором вино не потеряло своих вкусовых качеств, даже улучшило их.

Благородная гниль — см. Серая гниль

Благородство, Благородное вино — термин, сейчас, к сожалению, встречающийся на этикетках слишком часто, означает вино высшего качества.

Большие бутылки — приведу названия, наиболее распространенные в центральной Европе: «Magnum bottle» = 2 бутылки (1.5 л.) «Jeroboam» (двойная «Magnum bottle») = 4 бутылки (3 л.) «Rehoboam» = 6 бутылок (4.5 л.) «Methuselah» = 8 бутылок (6 л.) «Salmanazar» = 12 бутылок (9 л.) «Balthazar» = 16 бутылок (12 л.) «Nebuchadnezzar» = 20 бутылок (15 л.)

Бочка, Бочковый вкус — вкус грязной бочки, иногда, если в бочке завелась плесень, сопровождается еще и запахом плесени. Если же использовались новые бочки, такой вкус называется Древесным. Такое случается при длительном неправильном хранении, когда вино с повышенным содержанием таннина вступает во взаимодействие с деревянной поверхностью.

Брют (Brut) — слегка горьковатая (частично сухая) — термин для игристых вин.

Букет — совокупность всех составляющих, дающих вину особое отличительное благоухание. Различаются запахи как на выдохе, так и на вдохе. Существуют специальные термины, обозначающие разные категории (fragrance, aroma, odor).

Бутылка — основная емкость для хранения и продажи вина. Можно попытаться определить основные типы:

«Schlegelflasche», известная также как тонкая бутылка для рейнвейна (тонкая, высокая, с длинным горлом); бутылка Бордо (цилиндрическая, «плечистая», с коротким горлом), бутылка Бургундии (коренастая, со слегка вытянутым носом), так называемая «Bocksbeutel» (плоская, похожая на кеглю) и «Stifterl» (аналог русской чекушки или четушки, емкостью 0.375 л.).

Вельвет — гармоничное мягкое вино, практически или полностью не содержащее таннин.

Вермут (Vermouth) — вино, ароматизированное различными пряностями и травами, обычно крепленное бренди

Вкус — совокупность всех характеристик вина, ощущаемых во рту.

Возможность выдерживания — примерный срок жизни бутилированного вина на полке в погребке. Считается от первого года закладки. Зависит от года сбора урожая. Хорошие годы значительно увеличивают срок жизни заготовленного вина.

Выдержка (Возраст, Старение, Срок) — буквально «столп» алкогольного производства. Конечно же, в основном, любое вино улучшает свои качества с возрастом при условии хранения в надлежащих условиях. Однако, к примеру, две трети обычного белого вина готовы уже к концу первого года, следовательно, их качество может улучшиться только за редким исключением. Более того, по истечении трех лет, скорее всего, это вино потеряет свою первоначальную свежесть и аромат. Следовательно, большинство белых вин необходимо употреблять между одним и тремя годами выдержки. Конечно же, существуют вариации. Некоторые марки вин (Chardonnay, White Riesling, Pinot Blanc и др.) достигают оптимума (наилучшей зрелости) где-то между тремя и шестью годами выдержки.Красные вина, как правило, лучше хранятся и лучше выдерживаются. В основном, красные вина достигают «пика своей формы» в период от трех до шести лет. Красные вина с высоким содержанием таннина (Pinot Noir, Cabernet, St. Laurent) лучше всего употреблять в любимый возраст Корнея Ивановича Чуковского :)) т.е. с двух до пяти лет. Если год был удачным и виноград вызрел особенно хорошо, то вино имеет все шансы быть выдержанным значительно дольше обычных сроков.

Гармоничность — все составляющие вина, способные повлиять на его вкус и букет (сахар, кислота, содержание спирта, содержание таннина и т.п.) оптимально сбалансированы, дают многосторонний вкус.

Гектолитр — одна из основных объемных мер в виноделии. 1 гл = 100 л.

Гибриды — сорта винограда, полученные путем скрещивания различных европейских и американских сортов. Дают своеобразный букет.

Глазок — в применении к лозе: то же самое, что бутон, пересаживаемая почка.

Девственное вино — первое вино с вновь посаженной плантации.

Деготь — термин, характеризующий специфический, многовкусовой букет некоторых вин, похожий на деготь.

Декантация — означает процесс осторожного сливания вина с осадка в специальный сосуд (декантер) для того, чтобы избавиться от нежелательных примесей (таннин, частицы, имеющие цвет, кристаллы винной кислоты т т.д.)

Донный осадок — совокупность твердых веществ, остающихся на дне емкости с вином после окончания ферментации.

Едкость — см. Острота

Жатое сусло — сусло после нескольких первых нажатий пресса

Жесткость — неприятный вкус, вызванный избыточной кислотностью вина, возникшей из-за использования в процессе незрелого винограда.

Живое вино, Веселое вино — молодое вино с фруктовой кислинкой, часто содержит небольшие количества растворенного углекислого газа.

Жмых — твердые остатки ягод винограда после выжимки (косточки, кожица, черешки).

Закрытое вино — термин используется для названия вин, которые не «дождались» полного срока вызревания из-за нехватки места для хранения (или по другой причине) и были выставлены на продажу. Скорее всего, такие вина не достигли своего лучшего вкуса и запаха.

 

Замер сусла (Must reading) — параметр, показывающий содержание натуральных сахаров (глюкоза и фруктоза) в свежем сусле до начала ферментации. В Австрии замер сусла называется «Klosterneuburger Mostwaage» («KMW»), в Германии и Швейцарии — «Ochslegrade» (Oe). Примерный пересчет величин: 5° Oe = 1° KMW. 5° Oe или, по формуле, 1° KMW соответствует 10 г. натуральных сахаров на 1 кг. сусла.»Klosterneuburg Must Scale» («KMW») был разработан в 1861 г. бароном Августом Вильгельмом фон Бабо (August Wilhelm von Babo), первым президентом «Klosterneuburger Fachlehranstalt fur Wein- und Obstbau» (Клостернеубургерский Технический Колледж Виноградарства и Садоводства) и был им (президентом) на протяжении 33 лет.

Землистость — качественный параметр, определяющий «вкус» почвы (минералов) вина, буквально определяется вкус кусочка почвы, на которой выращена лоза.

Зрелое вино — вино, полностью прошедшее процесс созревания, оптимально готовое к употреблению.

Игристые вина — вина с большим содержанием Углекислого газа. Очень часто по ошибке подобное вино называют Шампанским, что неверно, ибо Шампанское вино может производится, прошу прощения за тавтологию, только во Франции, в провинции Шампань.

Изысканные вина — мягкие, абсолютно некислые вина со средним содержанием остаточных сахаров.

Интенсивность — сумма всех компонентов, которые растворены в вине и могут быть выделены в виде сухого остатка после выпаривания, таких как, остаточный сахар, нелетучие кислоты, цветные компоненты, таннин, глицерин, азотсодержащие вещества и минералы. Количество этого остатка определяет тип вина по интенсивности: богатое (full-bodied, full, rich) и бедное (thin, flat, short).Так как основными составляющими данного остатка являются сахар и кислоты, то по остатку, из которого удалены эти составляющие, обычно судят о природе происхождения вина.

Источник, Происхождение (Origin) — ссылка на местность, провинцию, а то и всю страну, где вино было произведено (к примеру, Французское красное вино, Бургундское и т.д.)

Кварта — мера емкости, равная 1.14 л.

Кислотность — характеризует общую кислотность вина, которая вызвана набором кислот (винная, яблочная, молочная, янтарная, уксусная, лимонная, пропионовая и др. кислоты), но пересчитывается (по крайней мере, в Швейцарии и Австрии) обычно на кислотность по винной. Кислотность измеряется в промилле (тысячные доли). В зависимости от сырья и процесса производства кислоты, кислотность белого вина составляет от 6 до 9 промилле, красного вина — от 5 до 7 промилле.

Кларет — белое вино, сделанное из сортов черного винограда.

Кларификация — процесс снижения замутненности вина посредством фильтрации — улучшает качества вина.

Клон, Клонирование — для того, чтобы сохранить особенно хорошую виноградную лозу или получить новую лозу с какими-то особыми качествами, виноделы проводят селективный отбор. В течение пяти лет определяется качество сбора с виноградника. Отдельная лоза, получившая отметку «пять» (лучшая) каждый год, получает название «элитная». Эту лозу используют для получения десяти, за которыми наблюдают еще пять лет (промежуточный тест). Если этот тест дает положительные результаты во всех областях (стабильно высокий урожай, качество вина, стабильность цвета ягод и т.п.), то так называемы основной тест проводят еще на ста лозах опять же в течение пяти лет, нарабатывая статистическую информацию. Если таким образом протестированная лоза имеет отличные характеристики, ее потомков называют «клонами».

Коричневатость, Приобретение коричневого цвета — дефект винопроизводства, возникающий вследствие чрезмерного выдерживания вина на воздухе (плохая пробка, например). В итоге, если вино не подвергалось сульфуризации, оно приобретет коричневый цвет и неприятный вкус.

Корка, Вкус и Аромат Корки — неприятный запах и вкус, приобретенные вином от дефектной бутылочной корки. Некоторые недобросовестные продавцы вин выдают такой корочный аромат за аромат выдержанного вина — не верьте этому!

Кремень, Кремневый вкус — термин служит для описания вина, вкус которого напоминает запах поджигаемого от кремня трута.

Крепленые вина — вина, в которых содержание алкоголя повышено искусственным образом путем добавления чистого бренди, этилового спирта или другого схожего алкоголя.

Кристаллы, виннокислые кристаллы — винная кислота в кристаллической форме. Они (кристаллы) не имеют запаха и слабокислые на вкус. Иногда эти кристаллы называют драгоценными камнями благородных вин.

Кукла — «уставшее» вино, часто без всякого приятного вкуса или кислое, с неприятным ароматом. Не обязательно подделка (русский термин «кукла» как подделка здесь несколько неуместен), скорее всего нарушение на одном из этапов производства.

Кювье — французский термин, означающий смешивание различных вин или смешивание различных сортов винограда с последующей ферментацией для получения «многогранных» по вкусу и аромату вин.

Легкие вина — вина с минимальным количеством алкоголя.

Ленивое время — период, когда виноградник пустует, т.е. находится под паром.

Мадеризированное вино — белое вино, которое получило в результате окисления темный цвет и в результате напоминает по вкусу мадеру или шерри.

Малатно-лактозная ферментация — ферментация вина в дубовой бочке или резервуаре, происходящая естественным путем, либо иницируемая виноделом. Великолепный метод для понижения кислотности красного вина, а также белых вин с выраженной кислотностью. Основная идея, которая, впрочем, требует от винодела высокой квалификации и большого опыта, состоит в превращении яблочной кислоты, которая имеет очень выраженный вкус, в молочную, которая, в свою очередь, не производит такого жгучего и кислого впечатления на человеческий язык. В то же время, случайная или чрезмерная малатно-лактозная ферментация, не остановленная вовремя, является болезнью вина (виноделы называют ее «tourne»).

Опять-таки, малатно-лактозная ферментация, имеющая место не в бочке, а в бутылке, ухудшает качество вина (появление замутненности, иногда осадка, вино имеет более слабый вкус, повышается концентрация углекислого газа, хотя именно последнее иногда приветствуется отдельными гурманами — как пример «Цимлянское»).

Малыш, Мелочь — простое вино, оставляющее впечатление некрепкого молодого вина. В большинстве случаев — продукт плохого сбора или массового производства (приоритет количества перед качеством).

Молодое вино — вино, только-только окончившее первую стадию ферментации — как раз перед первой стадией очистки (осветления).

Мутация лозы — случайное (в наше время вынужден добавить: или направленное) изменение генов лозы, влияет на свойства дальнейшего потомства.

Мучение, Мука — отделение вина от подонков методом переливания его из одного сосуда в другой.

Мягкое вино — вино с малой кислотностью, либо со слегка повышенным содержанием сахара.

Оенология — наука, изучающая основные аспекты виноградарства.

Оенотехника — маркетинг, искусство продавать высококлассные вина.

Окисленное вино — термин используется для определения вин с измененным цветом и букетом вследствие длительного пребывания вина на воздухе.

Острое вино — вино с добавлением пряностей, обычно перца.

Острота — означает вино с выраженной кислотностью, очень кислым вкусом.

Передержанное вино — вино, прошедшее пик выдерживание, вследствие этого, ухудшившее свои вкусовые качества.

Перекрестное опыление, Кроссбридинг — опыление женских цветков одного сорта лозы пыльцой мужских цветков другого сорта. До этого «гермафродитные» цветки женских растений удаляются. Впрочем, генетика виноградной лозы развита не в достаточной степени и в большей части результаты подобных экспериментов могут быть непредсказуемы (например, известная лоза «Юбилей»).

Пикантное вино — вино с повышенным содержанием фруктовых кислот.

Пинта — мера емкости, равная 0.57 л.

Повторная ферментация, Второе брожение — термин означает разложение сахара после первичной ферментации, обычно уже после бутилирования, в процессе повышается содержание алкоголя. Если повторная ферментация произошла случайно, то, скорее всего, она приведет к ухудшению качества вина. Однако, второе брожение очень часто специально используется виноделами в целях увеличения крепости либо изменения качества и букета вина.

Подонки, остатки — смесь твердых частиц, остающихся на дне емкости с вином после окончания процесса ферментации

Подсластитель — неферментированное виноградное сусло, хранящееся в стерильных сосудах и добавляемое к полностью ферментированным винам. На территории некоторых стран производителей вина (например, в Швейцарии и в Австрии) использование подсластителя запрещено.

Полусладкие вина (suave) — вина с содержанием остаточного сахара в диапазоне 9 — 18 г/л.

Полусухие вина — вина с содержанием остаточного сахара в диапазоне 4 — 9 г/л.

Послевкусье — впечатление возникающее в течение и после глотка вина. Долгое устойчивое послевкусье всегда означает вино хорошего качества, богатое по Интенсивности. У экспертов также существуют термины Продолжительность, Вкус и Нёбо.

Пресс — устройство для выжимки ягод с целью получения сока (сусла).

Проба девственности — первый сбор винограда с вновь посаженной плантации, обычно на третий год после посадки.

Рефрактометер — прибор для определения содержания сахара в сусле в зависимости от рефракции света в нем.

Реш (нем. Resch) — термин, используемый в винодельческих странах, говорящих на немецком языке, для обозначения живого, освежающего вина.

Сакраментальное вино — термин, принесенный из Средних Веков. Согласно «Codex juris Canonici», сакраментальное вино должно быть настоящим, с не зависящим от партии качеством. Поставщики такого вина приносили клятву архиепископу в присутствии экспертов виноделия. После этого они могли поставлять вино в эту епархию и в клир, а также прихожанам.

Саусер (Sauser) — скорее напиток, чем вино, а именно: вино с насильственно остановленной ферментацией, сладкое (стадия между суслом и настоящим вином).

Свежесть, Свежее вино — означает молодое, легкое вино, однако часто с повышенной кислотностью, что уменьшает производимое впечатление.

Серая гниль (Botrytis cinerea, gray rot) — виноград обрабатывается специальным грибком, который перфорирует кожицу ягод, частично проникая внутрь; как следствие, вода испаряется через образующиеся поры, ягоды уменьшаются в размерах, тем самым повышается содержание сахара (на 40% и более). Такое состояние называется Благородная гниль. Вина, полученные из таких ягод, характеризуются особым вкусом и особым ароматом (выраженный изюмный вкус и аромат), большинством ценителей подобные оттенки считаются приятными и вино высоко ценится среди знатоков. В продаже такое вино появляется с марками «Beerenauslese» или «Trockenbeerenauslese».

Сильное вино — крепкое вино, с богатым содержанием, выраженной кислотностью и послевкусьем.

Сладкие вина — вина с высоким содержанием сахара (более 18 г/л).

Смесь, Смешивание — искусное использование виноделами смешивания различных сортов винограда, типов сусла так, чтобы получать особый, длительный вкус, который практически не будет зависеть от года. Таким образом получают многие высококачественные марки винтажей, ликеров и пр.

Смешанное вино — вино, получившее какие-то свойства в результате добавления других вин или натуральных добавок и также натуральных ароматизаторов (десертные вина, сладкие вина, ароматизированные вина, вермуты, «Pelwein» — игристое вино, давление углекислого газа от 0.5 до 2 бар, «Schaumwein»).

Созревание — после бутилирования вино подвергается другому, впрочем, более медленному процессу созревания в бутылках в течение срока хранения. Уже в процессе разлива вина в бутылке, оно подвержено воздействию кислорода. Позже, кислород также проникает через пробку, хотя и очень медленно.

Взаимодействие с кислородом может вести к определенным изменениям в составе вина. В качестве примера можно привести осаждение таннина на дне бутылки, часть винной кислоты подвергается кристаллизации и т.д. Грубо говоря, вино меняет вкус и аромат. В то же время, в бутылке идут биохимические процессы (например, образование эфиров), которые улучшают качество вина.

Великолепные красные вина, впрочем, как и великолепные белые, в процессе созревания становятся более гармоничными, полными во вкусе и зрелыми, выдержанными. Но вино не может выдерживаться вечно (за очень редким исключением): существует, что называется, «пик формы», после которого вино начинает ухудшать свои вкусовые качества — постепенно или же очень быстро (становится старым, мадеризуется, даже «умирает»), в итоге становясь негодным в употребление.

Столовые вина (англ. Tablewine, нем. Tafelwein) — термин, определяющий простые, но в то же время имеющие приятный вкус, вина с одной стороны и высококачественные вина, не завоевавшие себе места на рынке, следовательно, не получившие права называться по-другому, с другой.

Стрижка — рубка и прореживание лозы весной, с целью повлиять на урожай. Стрижка проводится виноделами, желающими улучшить качества вина в ущерб количеству.

Стровейн (нем. Strohwein) — сорт очень сладких вин богатых по Интенсивности, приготовленных из спелого винограда, предварительно хранимого и высушенного на соломе или тростнике в теплом, хорошо проветриваемом помещении. В наши дни, взамен тростниковых или соломенных циновок используются проволочные решетки.

Сульфуризация — один из самых старых способов сохранить вино и защитить его от нежелательных биохимических изменений (также один из способов остановить ферментацию раньше срока, для получение вин с повышенным содержанием сахара). На практике осуществляется путем добавления пиросульфита калия в виде таблеток или порошка в вино (обычно, 1 таблетка = 10 г. пиросульфита). При этом в вине не появляются, как считают некоторые, сернистая и серная кислоты. Если же эти кислоты появляются в вине случайно, вино приобретает неприятный «серный» вкус.

Сухие вина — вина, полностью прошедшие процесс ферментации. Практически не содержат (не более 4 граммов) остаточного сахара.

Сырое вино — вино, богатое характеру.

Таннин — вещество, содержащееся в виноградном соке (сусле), отвечающее за терпкий и вяжущий привкус и который, в основном, содержится в виноградной кожуре, косточках и черешках ягод.

Тощее, скудное вино — вино без достоинств, низкокачественное, без характера.

Тренировочная система — система, применяемая в Австрии, для тренировки лозы соответственно стандартам Ленза-Мозера.

Тяжелое вино — буквально вино, очень крепкое, т.е. «тяжелое»

Углекислый газ — продукт брожения, образуется в больших количествах. Обычно в небольших количествах присутствует в любых винах

Унция (Объемная унция) — мера объема, равная 30 мл.

Урожай — определяется как выход сырья, даваемого лозой, растущей в винограднике

Уставшее вино — передержанное вино, без свежести, иногда неприятное на вкус.

Факторы, определяющие качество вина — сорт винограда, место, где находится виноградник, тип почвы, состояние и возраст лозы, климат и микроклимат, унавоженность и удобренность, расстояние между посадками лозы, подрезка, уход и др.

Ферментация раздавленного виноградного сусла — ферментация больших объемов ягод, отделенных от стеблей, но вместе с кожурой и семенами.

Фильтрация — отделение нерастворимых примесей от вина посредством физических методов (фильтрующая система).

Фрукт, Фруктовость, Фруктовое вино — вино с ярко выраженным ароматом винограда или другого фрукта.

Характер — совокупность всех положительных характеристик вина, включая вкус и аромат; определяет заметные различия между двумя сортами вин.

Холестерин — (иногда используют англоязычное Холестерол) — жизненно необходимое для организма вещество, избыток которого, однако, чрезвычайно вреден для организма, особенно для кровеносной системы. Употребление вина снижает уровень холестерина, тем самым буквально продлевая жизнь.

Чистота — качество вина без каких-либо постороннего или неприятного запаха или вкуса.

Штурм — треск производимый молодым вином (между суслом и действительно вином) в процессе интенсивной ферментации.

Элегант, Элегантное вино, Elegant — на бутылке означает, что вино признано великолепно сбалансированным по всем основным качествам: кислотность, алкоголь и букет.

Яркое, Живое вино, Racy — термин для определения вина, которое не всегда экстраординарно, но полное и гармоничное, обладает великолепным букетом и элегантным оттенком кислотности.