Наилучшего качества фруктовые вина получаются из смеси различных плодов и ягод , так как этим можно легко исправить недочеты какого-либо одного фрукта за счет избытка того же вещества у другого фрукта, большую кислотность одного — уничтожить меньшею кислотностью другого, разбавить и уменьшить слишком сильный аромат или, наоборот, придать суслу недостающий ему аромат и т. п.

Не из всех фруктов получаются одинаково хорошие сорта вина. Одни фрукты мало ароматичны, безвкусны, водянисты и дают лишь хорошее столовое вино, другие, наоборот, по сильной ароматичности более пригодны для изготовления вин сладких, а столовые дают слишком приторного вкуса. Однако в таблицах мы указываем рецепты для всех 5 сортов вина (т. е. легкого и крепкого столового, крепкого, десертного и ликерного) для всех фруктов, хоть это вовсе не значит, что данный фрукт пригоден для любого вина.

Нужно иметь в виду, что вина крепкие, десертные и ликерные легче и проще приготовить начинающему виноделу при наиболее простых оборудованиях и условиях виноделия и даже при недостатках в них, так как такие вина прочнее, труднее заболевают и легче выносят грубое, небрежное или неумелое обращение с собой, чем вина более легкие и сухие.

Хотя при приготовлении сусла из сока какого-либо фрукта пpиходится сдабривать сок, лучше и полезнее смешиванием с соками других плодов и ягод, чтобы недостатки одного восполнить избытками другого, но в таблицах нами указано приготовление вина чистого, т. е. из одного какого-либо фрукта, без примеси другого сока, и поэтому сдабривание таких соков приходится производить прибавкой воды, кислоты, сахара и пр. Примеры же смесей приведены в таблицах 30 и 31 . Дополнительно несколько pецептов смесей пpиведено таблице 32 .

Нужно не забывать, что при приготовлении крепких и сладких вин указанное нами в таблицах количество сахара следует вносить не сразу, а в 4—5—6 приемов, смотря по роду вина, для того, чтобы получить вино желаемой крепости, как об этом подробно говорилось нами в пеpвой части в главе VIII .

Хотя все измерения сока, сусла, вина и пр. правильнее и точнее вести по весу, но ввиду того, что вино принято обычно измерять объемами, весов может не оказаться, а литровая кружка имеется у каждого (наконец, она может быть заменена бутылкой), то поэтому в таблицах мы даем все расчеты сока, воды, сусла и прочего в литрах, сохраняя веса лишь для сахара и кислоты.

При этом читателю, желающему вести измерения по весу, очень легко перевести все эти указания из объемных в весовые. Для этого можно посчитать, что 1 литр равен 1 кг. Ошибка, которая при этом может быть, будет весьма незначительна. Действительно, 1 литр воды весит ровно 1 кг, но 1 литр сока весит 1,050 кг (в среднем); 1 литр вина — 0,975—0,990 кг; 1 литр сусла весит 1,050—1,100 кг и т. д. При этом для рассчетов нами принято так же, что 1 кг сахара занимает объем, равный 0,6 литра. Чтобы уменьшить ошибку, нами сначала были вычислены все цифры таблиц по весу, а затем внесены соответствующие поправки и определены объемные указания.

При приготовлении фруктового вина необходимо соблюдать тщательную чистоту всех орудий тpуда, посуды и рук самого винодела, не употреблять гнилых, испорченных и закисших фруктов, всю работу вести с наибольшей аккуратностью и усердно следить и заботиться о том, чтобы температура помещения и сусла соответствовала тем условиям, которые необходимы для приготовляемого в данный момент вина.

Из плодов и ягод можно приготовить белые и красные вина. И те и другие готовятся разных сортов:

1) самые легкие (вроде кваса), с содержанием спирта в 5—6 вес. % (6,25—7,5 объемн. %), сахара до 2 % и кислоты 0,6 %;

2) легкие столовые — спирта 6,5—8,75 вес. % (8,1—11,0 объемн. %), сахара 1—1,5 % и кислоты 0,7—0,8 %;

3) крепкие столовые — спирта 9,75—11,5 вес. % (12,2—14,4 объемн. %), сахара 2 %, кислоты 0,8—0,9 %;

4) крепкие — спирта 16 вес. % (20 объемн. %), сахара 3—5 %, кислоты 1,2 %;

5) десертные — спирта 12,25 вес. % (15,3 объемн. %), сахара 15—20 %, кислоты 1,0 %;

6) ликерные — спирта 13 вес. % (16,25 объемн. %), сахара 40 %, кислоты 1,5 % и

7) игристые — спирта 6,5 вес. % (8,1 объемн. %), сахара 1—2 %, кислоты 0,7 %.

Белые вина приготовляются из яблок, груш, абрикосов, персиков, желтых слив, черешен желтых, крыжовника, белой смородины, земляники, морошки, арбузов и дынь, желтой малины, белой шелковицы и т.п. и из смеси разных фруктов.

Красные вина готовятся из следующих фруктов: вишен, черных черешен, синих слив (терна и алычи), красной и черной смородины, малины, ежевики, ирги, черники, голубики, клюквы, брусники, куманики, княженики и пр.